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| ÉBARBER : 1 - Supprimer les nageoires d'un poisson cuit ou cru. 2 - Enlever les filaments d'un oeuf poché ou les "barbes" d'une huître ÉCAILLER : Racler les écailles d'un poisson. ÉCALER Enlever la coquille d'un oeuf cuit ou d'une noix ÉCORCHER Arracher à vif la peau d'une anguille, synonyme de dépouiller ÉCOSSER : Enlever l'enveloppe de certains légumes (petits pois, fèves...) ÉCUMER : Enlever l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides telles que le pot au feu. EFFILANDRER Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côte ou à pétioles particulièrement filandreux (céleri branche, côte de blettes, cardons, rhubarbe) EFFILER : 1 - Emincer finement les amandes. 2 - Enlever l'intestin d'une volaille afin de faciliter sa conservation. ÉGERMER Partager les gousses d'ail en deux, pour en extraire le germe ÉGOUTTER : Mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en éliminer l'eau. ÉGRAPPER Extraire les grains de raisins, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisins sont ensuite épluchés puis épépinés ÉGRENER Synonyme d'égrapper ou Séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l'aide d'une fourchette ÉMINCER : Couper des aliments divers en fines tranches. ENROBER : Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat) ÉPLUCHER : Éliminer les parties non comestibles d'un aliment ESCALOPER : Couper en biais des tranches de viande ou des champignons. ÉTOUFFEE : Cuisson se faisant à très court mouillement et en vase clos. ÉTUVER : Cuire doucement à couvert, souvent à l'aide d'un corps gras. ÉVIDER : Éliminer l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies) EXPRIMER : Extraire l'eau, le jus ou les graisses d'un aliment en le pressant fortement |  |
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